Gateaux macaron pistache

Bonjour à tous

Je vais vous faire part d'une recette connue dans la pâtisserie dont celle-ci figure dans une pâtisserie renommée à Paris, le fameux gâteaux à la pistache.

J'ai obtenue cette recette via un blog et dont j'ai apporté quelques modifications

Celle-ci demande quelques heures en cuisine mais si vous vous organisez vous pouvez je l'ai fait alors pourquoi pas vous !!

INGREDIENTS:

La pâte à pistache (vous pouvez l'acheter ou la faire vous même ce qui est largement plus économique)

Macaron à la Meringue Italienne

*meringue Italienne

150gr de sucre / 50gr d'eau / 53 gr de blancs vieillis +10 gr de sucre

*Macaron

150 de sucre glace / 150 gr de poudre d'amandes / 53 gr de blancs vieillis /

Colorant vert + jaune citron en gel ou en poudre

Praliné feuilleté:

-150 gr de praline(j'ai pris celle de Poulain mais vous pouvez prendre une autre marque) -

20g de beurre

80g de feuillantine (crêpes dentelles écrasées)

Crème pâtissière faite avec:

-140g de lait entier

-10g de poudre de lait entier

-35g de jaunes d'œuf

-35g de sucre

-5g de farine

-15g de beurre

-de la vanille en poudre (une pincée)

Crème au beurre faite avec:

*Crème anglaise:

-90g de lait entier

70g de jaunes d'œufs

-90g de sucre

*Meringue italienne

-125g de sucre

-35g d'eau

-65g de blancs d'œuf

*Beurre doux -375g de beurre en pommade

Crème mousseline Pistache:

-160g de pâte de pistaches

-160g de crème pâtissière

-540g de crème au beurre

Miroir pistache

-220g de chocolat blanc

-100g de crème entière liquide

-200g de fondant neutre

-50g de pâte de pistaches

PREPARATION

Afin de préparer cette recette qui est assez longue j'ai procédé par la pâte à pistache la veille ainsi que la crème pâtissière et la crème anglaise

Et le jour J j'ai préparé la feuillantine à la praline l'appareil à macarons et le mélange des crèmes pour réaliser la mousseline à la pistache, ce qui m'a facilité le montage.

~LA VEILLE

Crème pâtissière :

Mettre les jaunes avec le tiers du sucre et la poudre de lait entier. Faire blanchir au fouet puis ajouter la farine.

Faire chauffer le lait avec le reste du sucre et la vanille en poudre dans une casserole sur feu doux.

Quand le lait est porté à ébullition le versez sur le mélange jaune/sucre bien mélanger, et remettre sur feu doux Ne cessez de mélanger jusqu'à consistance de la crème et ajouter le beurre hors du feu et conserver au frais avec un film alimentaire au contact.

Crème Anglaise

Blanchir les jaunes avec le sucre, faites bouillir le lait et le verser sur le mélange et remettre sur feu doux sans bouillir jusqu'à obtenir une consistance de crème anglaise.

Laisser refroidir et garder au frais.

Préparer la pâte à pistache ou l'acheter.

LE JOUR J

Préparer les 2 plaques de feuillantine au praline Faire fondre le chocolat avec le beurre et verser le mélange sur les crêpes préalablement écrasées.

Mettre le cercle de 18 cm sur une plaque avec du papier sulfurisé, verser 2 cuillère à soupe environ de praline et tapisser afin d'avoir un cercle avec une fine épaisseur, décercler et conserver au réfrigérateur ou au congélateur et refaite la même opération pour une deuxième plaque.

LES MACARONS

Monter les blancs pas trop fermes puis les serrer avec les 10g de sucre.

Pendant ce temps, cuire les 150g de sucre et l’eau à 112°C.

Verser ce sirop en un mince filet sur les blancs montés en fouettant à vitesse moyenne.

Quand ils prennent une consistance bien ferme (la meringue forme un bec au niveau du fouet) ou encore plus précis, lorsqu’ils atteignent 40°C, arrêter le robot.

Vous venez de réaliser la meringue italienne.

Deuxièmes étapes

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace mixés et tamisés (lorsqu’ils sont en quantités égales, on parle de « tant pour tant ») aux blancs d’œufs et au colorant avec une Maryse.

Penser au fait que la couleur va s’estomper avec l’ajout de la meringue et la cuisson. Incorporer la meringue italienne et macaronner c’est à dire travailler de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant, souple mais non liquide. Il doit faire le ruban.

Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron qui persistera après la cuisson.

Je compte environ 3 minutes à partir du moment où je commence à mettre la meringue.

Mettre l’appareil dans la poche à douille. Pousser avec une spatule afin d’éliminer le maximum de petites bulles.

Recouvrir les plaques de papier sulfurisé.

Vous pouvez les fixer en mettant une petite pointe de pâte à chaque angle de la feuille de papier.

Vous allez dresser les 2 plaques de macarons d'un diamètre de 18cm

Commencer au centre et tracer une spirale pour aller jusqu'au bord du cercle tracé. Après avoir fait ces deux plaques, continuer avec tout les reste de pâte pour faire des macarons normaux, c'est à dire une boule de 2-3cm. .

Il faut essayer de les faire tous de la même taille ! Faire croûter ou non une quinzaine de minutes c’est à dire laisser sécher la surface afin qu’elle ne soit plus collante au toucher.

Préchauffer le four à 150°C et cuire 12-13 minutes pour les petites coques et 16 minutes pour les grandes. Le temps de cuisson dépend de votre four.

Dès la sortie du four, enlever les macarons de la plaque et une fois refroidis, les décoller du papier sulfurisé. Si vous avec des difficultés, utiliser une spatule.

La coque doit se décoller facilement une fois refroidie et apparaître sèche.

CREME AU BEURRE

Tout en continuant de fouetter le beurre, verser la crème anglaise en filet tout en continuant de battre.

Ajouter la meringue italienne au beurre/crème anglaise en soulevant le tout comme une mousse. La crème au beurre est terminée. La stocker au frais.

CREME MOUSSELINE

Prendre la crème au beurre fouetter à grande vitesse et ajouter la pâte de pistache (160g), ajouter la crème pâtissière et continuer à fouetter la crème mousseline de pistache est terminée.

ASSAMBLAGE

Poser le cercle à entremet de 20cm sur 4,5 de haut sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé

Poser au centre un première grande plaque de macaron

Garnir d'une première couche de crème mousseline pistache, en en mettant bien autour du macaron et sur toute la surface interne du cercle jusqu'en haut.

On a "chemisé" le cercle. Ajouter ensuite une plaque de praliné congelée.

Regarnir d'une couche de mousseline Puis l'autre plaque de macaron.

Encore une couche de crème puis une plaque de praliné. Terminer avec la crème.

Donc mettre une bonne couche! Puis lisser avec une spatule

Mettre la plaque avec le cercle au congélateur.

Il faut en effet le congeler pour pouvoir ensuite le manipuler et verser dessus le miroir qui va se figer avec le contact de la mousseline gelée.

MIROIR

Mettre la crème et le chocolat blanc dans un bol et fondre le tout au micro-ondes Bien mélanger, ajouter le fondant. Remettre à fondre au besoin.

Puis ajouter la pâte de pistaches. Bien mélanger le tout avec un fout manuel pour bien incorporer la pâte de pistaches.

Sortir le gâteau du congélateur, enlever le papier en dessous et placer le cercle sur une grille, le tout placé au dessus de la plaque avec son papier.

Passer une source chaude autour du cercle (sèche cheveux ou autre). De cette façon on va faire fondre une très fine couche de crème.

Décercler lentement en tirant le cercle verticalement vers le haut.

Le miroir ne doit pas être chaud, juste légèrement tiède. Le verser doucement au centre du gâteau en une seule fois. On verse en commençant par le centre. Quand le miroir retombe sur le gâteau, mettre la grille et la plaque au congélateur pour stopper le miroir.

Au bout de 10 minutes, sortir le gâteau. Avec deux grandes spatules, passer entre la grille et le gâteau pour le soulever et le mettre sur son plat final. Disposer tous les macarons autour du gâteau et deux trois pistaches sur le dessus.

Le gâteau est terminé.

Le gâteau en lui même n'est pas difficile mais il demande beaucoup de préparation !

A vous de jouer !!